Capitulo II: parte 1

ALIMENTOS Y LAS FUNCIONES CEREBRALES:

Existe un vínculo estrecho entre los alimentos, los nutrimentos que consumimos y el sistema nervioso y el glandular, y por lo tanto, con la conducta. El sistema nervioso, sede de las funciones intelectuales, sensoriales, motoras y de aprendizaje, requiere para funcionar óptimamente, un equilibrio de los nutrimentos en cantidad y calidad. El potencial neuro-psicológico, está íntimamente relacionado con los alimentos que ingerimos. Se ha documentado que los alimentos y los nutrimentos influyen en el funcionamiento neuronal de manera muy intima. Los niños y los ancianos son los más vulnerables a desequilibrios en la nutrición (carencias, excesos o xenobióticos*) en los alimentos. Las siguientes áreas pueden ser influidas por estos desequilibrios (a corto o largo plazo): Aprendizaje, Memoria, Atención, Estado anímico, Acertividad, Rapidez de asociación de ideas, Coordinación psico-motora, Irritabilidad, Impulsividad-Agresión, Conducta Antisocial, Tristeza, Depresión, Híper sensibilidad, Sueño-Insomnio, Tensión relajación, Energía-vitalidad, Inteligencia (elevación del Coeficiente Intelectual).Las deficiencias leves o subclínicas de los nutrimentos a veces son más peligrosas que las deficiencias severas, ya que suelen pasar desapercibidas, además, son estas deficiencias leves las que afectan el sistema nervioso, antes de causar síntomas físicos carenciales.

2.1 MANERAS EN QUE INFLUYEN LOS ALIMENTOS Y NUTRIMENTOS EN LA MENTE: 1) Deficiencia de micro-nutrientes (vitaminas y minerales): Complejo B (especialmente, ti amina B1, Niacina B3, Piridoxina B6, Ac Pantoténico B5, Colina, Cianocobalamina B-12, zinc, fosforo, magnesio, manganeso, hierro y otros minerales traza. 2) Exceso de micronutrientes (Facilitan deficiencias de micro-nutrimentos): Exceso de azucares refinados y/o de fibras refinadas. Exceso de proteína y de grasas saturadas (no esenciales). 3) Deficiencia de macro-nutrientes: Especialmente ácidos grasos indispensables contenidos en semillas como nueces, almendras, etc., y en los aceites vegetales crudos, no refinados. También deficiencia de proteínas de fácil asimilación (amino-ácidos esenciales). 4) Deficiencia de algún grupo de alimentos: Especialmente de gramíneas o cereales, leguminosas, frutas, vegetales, semillas, etc.

2.2 ¿Cuáles son los principales problemas del aprendizaje?

Los problemas más frecuentes que nos podemos encontrar en la escuela son los que a continuación resumimos en el siguiente cuadro:

2.3 SUGERENCIAS GENERALES PARA NUTRIR MEJOR EL SISTEMA NERVIOSO DEL NIÑO Y MEJORAR EL APRENDIZAJE (OPTIMIZAR EL TERRENO NEURO-FISIOLÓGICO).

1) Usar alimentos integrales como arroz, cebada, centeno, mijo, trigo sarraceno, amaranto, avena, etc. en cereales, pastas, panes, galletas y otros alimentos). Y evitar fibras refinadas como allo bran, salvado de trigo, bran flakes, etc. (especialmente en los niños)

2) Tener una dieta muy variada.

3) Minimizar el azúcar refinado.

4) Evitar saltarse comidas.

5) Desayunar diario.

6) Comer alimentos saludables entre comidas (botanas bajas en azucares y con grasas saludables).

7) Comer frutas, vegetales, leguminosas y cereales diariamente y con moderación la proteína de origen animal.

8) Evitar alimentos con colorantes artificiales y otros aditivos químicos peligrosos (ver lista).

9) Usar semillas (almendra, nuez, semilla de calabaza, como fuente de grasa) y evitar aceites hidrogenados (manteca vegetal y aceites parcialmente hidrogenados en galletas, panes y harinas preparadas).

10) Fomentar el ejercicio físico y tener actividades recreativas al aire libre.

11) Usar un complemento de multi-vitaminas con minerales adecuado para la edad. Los niños, en cuanto a su buena nutrición, dependen enteramente de la buena información, así como de los mitos y miedos de los adultos al respecto de lo que es nutrirse adecuadamente. Puede ser muy valioso poner como una prioridad el aprender a optimizar el entorno nutricional del niño tanto para los padres como para los educadores. Sabemos de los tres ámbitos de gran influencia para los niños: la célula familiar, la escuela y la televisión. Si la familia tiene sólidos principios sobre la salud, provenientes de buena información y las escuelas cultivan la disposición de optimizar el entorno químico-nutricional del niño, podremos ayudar a los niños a sustraerse de la nefasta influencia de la televisión.

El potencial del niño en todos los niveles depende de nosotros, los adultos. Enseñemos a nuestros niños a cuidar su medio ambiente interior (celular, cerebral y corporal) a través de cuidar lo que comen y lo que elimina su cuerpo. Esto se ha convertido en prioritario debido a que lo hemos descuidado enormemente. Además puede ser un paso congruente y sólido hacia el fomentar el cuidado del medio ambiente en el que vivimos. Un alumno con deficiencias en su nutrición, tiene retraso en su desarrollo corporal y mental, con la consecuente disminución en su capacidad de aprender.

El aprendizaje es el resultado de un proceso, exclusivamente interno y, como tal, individual. Está directamente relacionado con habilidades y competencias cognitivas y meta cognitivas, que se acomodan sobre una plataforma de procesos químicos, fisiológicos y eléctricos de la corteza cerebral. Estos últimos requieren para su normal funcionamiento del suplido de nutrientes, que deben venir actuando desde el vientre materno hasta los siete primeros años de edad.

El crecimiento del cerebro depende de tales nutrientes, en la calidad como en la cantidad suficientes. Una falta sostenida de carbohidratos, proteínas y lípidos o una insuficiencia de los mismos impactan significativamente la potencialidad heredada para el aprendizaje. Aunque ciertamente no se dispone de evidencias experimentales controladas sobre la relación de causa y efecto entre la desnutrición y el rendimiento escolar, sí es posible establecer la existencia de indicios que apuntan en dicha dirección.

Algunos estudios como los de Hernán Daza (1997) y los de Gorman, Rivera y Matorell (1995) ofrecen información suficientemente objetiva, como para iniciar una discusión responsable sobre el impacto de la nutrición en el rendimiento escolar. Estos estudios realizados por el Incap (1988-1997)^9, Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá, encontraron una relación estrecha entre nutrición y rendimiento en hijos de madres que, cuando embarazadas recibieron un suplemento nutricional y proteico, al igual que sus hijos durante sus tres primeros años vida.

Los resultados indicaron una clara diferencia en el crecimiento del cerebro y la talla, así como una importante diferencia en el rendimiento escolar de los niños y adolescentes que participaron en el programa versus aquellos que no. El análisis de una muestra de jóvenes, entre 13 y 19, que habían participado en el programa de fortalecimiento nutricional, desde el vientre materno y hasta los siete años, cuando fueron sometidos a una prueba de manejo de información, inteligencia y logros educativos, evidenciaron una importante diferencia, a su favor con respecto a una muestra con la cual no se llevó dicho programa nutricional.

Los efectos a largo plazo encontrados en este estudio se reflejaron en una mayor masa magra y estatura en las mujeres y mayor capacidad de trabajo en los hombres con un mejoramiento de la función intelectual en ambos sexos. Estos resultados indican los efectos a largo plazo de una buena nutrición, en virtud del impacto producido en el cerebro, lo cual mejora los procesos cognitivos necesarios para el aprendizaje. El efecto de la desnutrición en las funciones de recuperación del hipocampo también condicionan los procesos cognitivos necesarios para el normal funcionamiento de la memoria.

Aunque en este espacio es muy difícil resumir, cabe señalar que no es posible atribuir los resultados de pruebas para medir aprendizaje, a factores del entorno o a factores de naturaleza didáctica o a la experticia metodológica de los docentes. El rendimiento escolar de los niños y del adolescente viene mediado por la calidad nutricional de los primeros tres a cinco años de vida. Todo lo que se haga para alimentar y robustecer el crecimiento y mejorar la salud física de los niños es bienvenido, pero no se debe esperar la recuperación del desarrollo cerebral y de sus funciones cognitivas superiores, porque mejoremos la nutrición. Las funciones cognitivas se recuperan, en parte como producto del meta aprendizaje o del entrenamiento instrumental, intencionalmente dirigido a modificar dichos procesos. Aun en este caso los procesos biológicos y neurofisiológicos de los primeros años de vida, que dependen de las proteínas y demás nutrientes para su normal funcionamiento, no podrán potenciarse al máximo luego de la de privación a la que fueron sometidos en los primeros años.

Como conclusión preliminar, se puede sugerir que una mejora en el rendimiento escolar no depende de la alimentación balanceada de los niños y adolescentes, ahora, ni tampoco de la calidad metodológica de los docentes o de un entorno rico en soporte tecnológico para el aprendizaje; depende de las competencias que tenga el docente para instrumentar los procesos cognitivos con el propósito de flexibilizar su dinámica y funcionamiento. A continuación observas dos gráficas sobre los tipos de alimentos.

2.4TABLA DE COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS COLOMBIANOS

La Tabla de Composición de Alimentos Colombianos –TCAC- es un instrumento que recopila el contenido de calorías y nutrientes de los alimentos consumidos por la población del país, es por tanto un aporte clave y de uso obligatorio en el desarrollo de estudios epidemiológicos, clínicos, de servicios de alimentos, en programas y proyectos de seguridad alimentaria y nutricional, en el diseño e investigación de productos alimenticios, en la fortificación de alimentos, en el etiquetado nutricional, regulación de alimentos y comercio internacional principalmente.

La TCAC se encuentra bajo los lineamientos de la Red Internacional de Sistemas de Datos de Alimentos –INFOODS- la cual tiene el propósito de generar información actualizada y confiable acerca de la composición de los alimentos de cada uno de los países miembros. Colombia, con el liderazgo del ICBF y la representación de los diferentes sectores relacionados con el tema en el país, conforman el Capítulo Nacional COLOMBIAFOODS que hace parte de la Red Latinoamericana de composición de alimentos LATINFOODS (perteneciente a INFOODS).

La TCAC tiene información de 1133 alimentos completamente identificados y con datos nutricionales de: contenido de macronutrientes de 960 alimentos, con algunos datos de fibra dietaría; contenido de calcio, hierro y fósforo de 704 alimentos y en menor proporción de contenido de magnesio, manganeso cinc y sodio; contenido de vitamina A de 210 alimentos; contenido de vitaminas hidrosolubles de 598 alimentos; contenido de ácidos grasos saturados, mono insaturados, poli insaturados de 140 alimentos ricos en grasa y en menor proporción carbohidratos.

2.5 RECOMENDACIONES DE CONSUMO DIARIO DE CALORÍAS Y NUTRIENTES PARA LA POBLACIÓN COLOMBIANA (Se encuentra en proceso de actualización)

Las Recomendaciones de Consumo Diario de Calorías y Nutrientes para la Población Colombiana son un documento técnico y científico utilizado como herramienta de apoyo a sectores como salud, educación y agricultura, entre otros; así mismo, para la planeación y la optimización de recursos en la búsqueda por el mejoramiento de las condiciones nutricionales y alimentarias de la población.
Su información permite al país coordinar esfuerzos para mejorar la calidad nutricional de los alimentos disponibles y asegurar la obtención de documentos actualizados y útiles en la toma de decisiones.
El documento contiene las necesidades nutricionales diarias de la población en buen estado de salud, especificadas por grupo de edad y sexo.

Dentro de las múltiples aplicaciones y usos de las recomendaciones se destacan:

1. Planear y evaluar cuantitativamente el consumo de calorías y nutrientes de grupos de población o individuos sanos.

2. Planificar dietas terapéuticas o comidas institucionales

3. Planificar el suministro nacional de alimentos y establecer políticas de salud, agropecuarias y económicas.

4. Expresar el índice de densidad de nutrientes.

5. Referencia para la formulación de la política alimentaria y nutricional del país.

6. Marco de referencia para la actualización de las Guías alimentarias.

7. Evaluar la adecuación del suministro de alimentos para cubrir las necesidades nutricionales del país.

8. Diseñar los programas de educación en nutrición y alimentación.

9. Evaluar y planear dietas individuales y de grupo.

10. Proveer información básica para establecer las normas y los valores diarios para el etiquetado y rotulado nutricional.

11. Servir de base para la formulación de suplementos y de alimentos dietéticos.

12. Evaluar productos alimenticios y servir de base a la industria de alimentos para el desarrollo de sus productos

13. Planear y gestionar el suministro de alimentos para subgrupos de la población

14. Establecer estándares para los programas de intervención en nutrición y alimentación.

15. Dinamizar el dialogo intersectorial e institucional.

16. Fortalecer la planeación y la optimización de recursos en la búsqueda por el mejoramiento de las condiciones nutricionales y alimentarias de la población.

17. Formular programas de fortificación de alimentos.

18. Planear menús y meriendas escolares.

Las recomendaciones permiten establecer estimativos de las necesidades de energía y nutrientes para la población. Sin embargo, no puede asegurarse que un suministro de alimentos cubra las necesidades per cápita. Esta información es útil para conocer el posible efecto que causen en la nutrición, los cambios en el suministro de alimentos que puedan resultar de decisiones de política gubernamental.

En el establecimiento de las necesidades nutricionales es importante tener en cuenta la diferencia entre requerimiento y recomendación. El Requerimiento es el nivel de ingestión diaria de un nutriente que cubre las necesidades de un individuo, descritas como el establecimiento y mantenimiento de un nivel razonable del nutriente en los tejidos o de reserva en el organismo. Se refiere a niveles de ingestión necesarios para mantener la salud de individuos saludables, así este valor es más alto que las necesidades para prevenir manifestaciones clínicas de enfermedad.

La Recomendación es el nivel de ingestión diaria de un nutriente, considerado como suficientemente alto para cubrir los requerimientos de casi todos los individuos en un grupo con características especificas como edad, sexo, actividad física etc.

Desde el año 2005 el Instituto Colombiano de Bienestar Familiar a llevando a cabo la actualización de las Recomendaciones de Energía y Nutrientes para la Población Colombiana. En la actualidad se cuenta con el nuevo documento de Recomendaciones de Ingesta de Energía y Nutrientes para la Población Colombiana el cual será aprobado en el presente año por el Ministerio de la Protección Social.

2.6 RECOMENDACIONES DE CONSUMO DIARIO DE CALORIAS Y NUTRIENTES PARA LA POBLACION COLOMBIANA 1988 (.xis) GUÍAS ALIMENTARIAS PARA LA POBLACIÓN COLOMBIANA (Se encuentran en proceso de actualización)

(Extractado de los documentos: Guías Alimentarias para niños y niñas colombianos menores de dos años y Guías Alimentarias para la población mayor de dos años -Bases Técnicas-)

El ICBF como ente planificador y ejecutor de la Política de Nutrición y Alimentación en el país a través de la ejecución de Plan Nacional de Alimentación y Nutrición (PNAN) 1996 – 2005, asumió el compromiso de elaborar las Guías Alimentarias para la población colombiana como una estrategia innovadora en la educación y orientación de la población.

Par dar cumplimiento a este compromiso, se contrató a la Fundación Colombiana para la Nutrición Infantil NUTRIR y se contó con la participación de diferentes entidades y grupos de trabajo gubernamentales y no gubernamentales, proceso que brindó al país un instrumento educativo útil para el fomento de la salud, la alimentación y los estilos de vida saludables.

Este trabajo se hizo con la participación de distintos sectores de la población, identificando las características que influyen en la situación nutricional y alimentaría; información que permitió la definición de los documentos de las bases técnicas y caracterización de la Población que sustentan a las Guías Alimentarías para la Población Colombiana.

El país cuenta actualmente con las Guías Alimentarías para la Población Colombiana menor y mayor de dos años y para gestantes y madres en lactancia.

Las Guías Alimentarias son un conjunto de planteamientos que brindan orientación a la población sobre el consumo de alimentos, con el fin de promover un completo bienestar nutricional. Son dinámicas, flexibles, temporales es decir adaptables a las necesidades de las personas sanas, a las políticas y programas, toman en cuenta el patrón alimentario e indican los aspectos que deben ser modificados.

El objetivo de las guías alimentarias es el de contribuir al fomento de estilos de vida saludables, al control de las deficiencias o excesos en el consumo de alimentos y a la reducción del riesgo de enfermedades relacionadas con la alimentación; a través de mensajes comprensibles, que permitan a nivel familiar e institucional, realizar la mejor selección y manejo de los alimentos.

Están dirigidas a personas sanas, oriente a la familia, a los educadores, a las asociaciones de consumidores, a los medios de comunicación y a la industria de alimentos, entre otros con el fin de influir en la prevención de las carencias nutricionales que afectan a la población como son, la desnutrición, las deficiencias de micronutrientes, especialmente hierro y vitamina A.

Las siguientes son directrices para la alimentación natural y complementaria adecuada de niños y niñas menores de dos años en Colombia:

• Dar leche materna como único alimento y bebida, a libre demanda, de día y de noche, al los lactantes menores de 6 meses.
• Introducir alimentos complementarios a partir de los 6 meses y continuar con la lactancia materna por lo menos hasta los 2 años de edad.

Una alimentación complementaria adecuada estimula el crecimiento e impide la malnutrición en los niños y niñas de 6 a 24 meses.

El inicio de la alimentación comprende la inclusión de otros alimentos o líquidos que son suministrados al mismo tiempo con la leche materna. Generalmente las tasas de malnutrición alcanzan un nivel máximo en ésta época y las consecuencias persisten durante toda la vida.

Una alimentación complementaria adecuada implica la combinación de prácticas que mantienen los aportes de la leche materna y mejoran paralelamente la cantidad y calidad de los alimentos que los niños y niñas consumen.

El periodo de 6 a 11 meses es una época particularmente vulnerable, porque el niño está aprendiendo a comer. Por lo tanto debe recibir alimentos preparados especialmente para él. Se le debe dar de comer frecuentemente y con paciencia. Es necesario vigilar que los alimentos complementarios no reemplacen la leche materna. Para lactantes de más edad y niños que empiezan a caminar, la leche materna continua siendo una fuente importante de energía, proteínas y micronutrientes.

• El mejoramiento de la alimentación complementaria requiere combinación de estrategias.

El aporte de energía puede ser aumentado lactando más frecuentemente y aumentando el tamaño de la porción alimenticia, dando de comer más seguido a los niños y /o suministrando alimentos más ricos en energía. El aporte de micronutrientes puede ser aumentado gracias a un régimen alimenticio diversificado que comprenda frutas, verduras y productos de origen animal, utilizando alimentos fortificados como la harina de trigo y/o suministrando suplementos. No es necesario agregar sal ni azúcar a las preparaciones.

• Aumentando la porción de alimentos a medida que el niño o la niña va creciendo, sin suspender la lactancia materna.
• Suministrar a los lactantes de 6 a 8 meses, aproximadamente 280 Kcal. por día, a partir de alimentos complementarios y 480 Kcal., por aporte de la leche materna.
• Suministrar a los lactantes de 9 a 11 meses, aproximadamente 490 Kcal. por día, a partir de alimentos complementarios y 450 Kcal., por aporte de la leche materna.
• Suministrar a los lactantes de 12 a 24 meses, aproximadamente 750 Kcal. por día, a partir de alimentos complementarios y 290 Kcal., por aporte de la leche materna.
• Aumentar la frecuencia de la alimentación complementaria a medida que el niño o la niña va creciendo y combinar las comidas principales con refrigerios.
• Dar de 2 a 3 comidas complementarias por día a los lactantes de 6 a 8 meses
• Dar de 3 a 4 comidas complementarias por día a los lactantes de 9 a 11 meses
• Dar de 4 a 5 comidas complementarias por día a los lactantes de 12 a 24 meses.
• Aumentar progresivamente la consistencia y variedad de los alimentos, en la medida en que el niño o niña va creciendo y adaptar el régimen alimentario a las recomendaciones de calorías y nutrientes del país.
• Darle de comer alimentos triturados y semisólidos, humedecidos con leche materna si es posible, jugos no cítricos y agua, a partir de los 6 meses.
• Darle combinaciones ricas en energía, con alimentos cada vez más consistentes, a los lactantes de 6 a 11 meses, e introducir alimentos sólidos a partir de los 8 meses.
• A la edad de 12 meses, el régimen alimenticio debe incluir todos los alimentos.
• Diversificar la alimentación para mejorar la calidad y aporte de micronutrientes.
• Dar todos los días, frutas, hortalizas y verduras ricas en vitamina A como: chupas, melón, papaya, mango, curuba, uchuvas, mandarinas, pimiento rojo, zanahoria, ahuyama, tallos o col, guascas, espinacas, berros, acelgas, tomate, repollo
• Dar todos los días carne, pollo o pescado si es accesible y por lo menos una vez a la semana vísceras rojas.
• Utilizar alimentos fortificados como la harina de trigo y la sal yodada, entre otros.
• Suplementar con hierro, tanto para la prevención como para el tratamiento de la anemia.
• Formar hábitos alimentarios saludables desde temprana edad.
• Dar de comer directamente a los niños y niñas más pequeños y ayudar a los mayores para que se alimenten por ellos mismos.
• Ofrecerles los alimentos favoritos y estimularlos para que coman, en el caso de que pierdan interés o muestren menos apetito.
• Si los niños o niñas rehúsan a comer, ensayar otros sabores, combinaciones alimenticias, diferentes consistencias y métodos alimenticios.
• Integrar a los niñas y niñas al horario de la comida familiar y propiciar un ambiente tranquilo y agradable.
• Darles de comer lentamente y con paciencia, tratando de disminuir al máximo, las distracciones durante las comidas.
• No forzar a los niños a que coman, ni utilizar los alimentos como premio o castigo.
• No utilizar dulces, golosinas o helados para premiar o manifestar complacencia al niño o niña.
• Ofrecer más alimentos que de costumbre durante y después de una enfermedad
• Durante la enfermedad, dar más líquidos, lactar más frecuentemente y estimular con paciencia al niño para que coma sus alimentos favoritos.
• Después de la enfermedad lactar y dar alimentos más frecuentemente que de costumbre y estimularlos para que coman más en cada comida o refrigerio.
• Practicar una buena higiene y una correcta manipulación de los alimentos.
• Las personas que se ocupan del cuidado del niño deben lavarse correctamente las manos, igualmente las que están encargadas de manipular y prepara los alimentos, también, mantener limpios los utensilios que se emplean para tales fines.
• Lavar correctamente las manos de los niños antes de las comidas
• Servir la comida inmediatamente después de la preparación
• Servir a los niños en su propia taza y plato y nunca utilizar biberones, chupos o entretenedores.
• Practicar una adecuada higiene oral.

Con base en la información existente en el país se establecieron los problemas prioritarios de salud de la población y los factores de riesgo asociados con la alimentación y la nutrición, así mismo se plantearon las guías alimentarias para los niños y niñas menores de dos años y para la población mayor de dos años, los cuales se relacionan en los siguientes cuadros.

Guías Alimentarias para la población colombiana mayor de dos años

Guías Alimentarias para la población colombiana menor de dos años

Tradicionalmente en el país se ha utilizando el círculo de la buen alimentación como herramienta educativa para orientar la alimentación de los colombianos, cuyo enfoque se centra en la función de los alimentos clasificados en tres grupos. Formadores, reguladores y energéticos, es decir basados en nutrientes y no en alimentos, enfoque que según la FAO no ha tenido mucho éxito, El agua hace parte del círculo de la buena alimentación por ser un macro nutriente importante para las funciones vitales.

La conferencia internacional sobre nutrición, convocada por la FAO/OMS en Roma en 1992, estableció criterios para el desarrollo de guías alimentarias basadas en alimentos -GABA- porque los consumidores piensan en términos de alimentos y no de nutrientes.

La grafica que ilustra las GABA (Guías Alimentarias basadas en Alimentos ) debe indicar:

1. La variedad en la alimentación

2. La proporcionalidad en la cantidad de alimentos requeridos por el organismo.

Otras consideraciones para su elaboración fueron:

· Estudios sobre hábitos alimentarios

· Perfil epidemiológico y nutricional que reporta enfermedades crónicas no trasmisibles
Disponibilidad de alimentos

· Alta o baja incidencia de ciertas enfermedades

Las Guías Alimentarias para la Población Colombiana agrupan los alimentos en 7 grupos, con los siguientes propósitos:

· Promover hábitos alimentarios saludables desde la infancia.

· Prevenir los problemas de nutrición y salud relacionados con el exceso o déficit en el consumo de alimentos.

· Apoyar la labor educativa a través de los mensajes contenidos en las Guías Alimentarias.

• Presentar en forma clara y práctica los conceptos de variedad, proporcionalidad y balance en el consumo de alimentos.
• Traducir a cantidades de alimentos las recomendaciones de calorías y nutrientes para cada grupo etéreo.
• Aportar una herramienta didáctica para inducir a nivel familiar y comunitario modificaciones favorables en los hábitos y costumbres alimentarias.

2.7 Los grupos de alimentos son:

Hortalizas y verduras: Se ubicó en el segundo lugar por cuento su habito alimentario debe ser promovido de acuerdo con los resultados de los estudios, los cuales señalan el bajo consumo de éstos alimentos en todo el país; las leguminosas verdes se incluyen en este grupo por su bajo aporte de proteínas en relación con las secas y porque se utilizan como hortalizas y verduras en las preparaciones.Cereales, raíces, tubérculos y plátanos: se ubicó en el primer lugar porque constituye la base de la alimentación de los colombianos, porque le aportan al organismo cerca del 50% de la recomendación diaria de kilocalorías y por la necesidad de promover por separado el de consumo de cereales integrales en lugar de los refinados

Frutas: Se ubicó en el tercer lugar con el fin fe promover el consumo de ésta al natural en lugar de los jugos colados, con agregado de azúcar y con disminución de la fibra y oxidación de las vitaminas por procedimiento adecuado de conservación y preparación.

Lácteos: Se ubicó en el quinto lugar por su aporte en calcio y por la necesidad de incrementar su consumo para el crecimiento y desarrollo de los niños y para prevenir la osteoporosis. Se requiere orientar con mayor precisión la cantidad necesaria de alimentos fuentes de calcio para cada grupo de población. Azúcares y dulces: se colocó en el séptimo lugar, según los perfiles nutricionales de la FAO y los estilos de vida caracterizados, el consumo de carbohidratos simples ha aumentado en asocio con el sedentarismo y la obesidad especialmente en las mujeres; en consecuencia se requiere controlar el exceso en su consumo.

Grasas: Se ubicó en el sexto lugar, porque su consumo si bien en términos generales ha aumentado sin exceder límites normales (promedio 23%), si se requiere desestimular el consumo de las de origen animal (con excepción de las de pescado que es importante fuente de ácidos grasos esenciales) así como la manteca y margarina por cuanto su consumo se asocia a enfermedades cardio-cerebro-vasculares, dislipidemias y cáncer de colon, seno, estómago y próstata entre otros.

Carnes, huevos, leguminosas secas y mezclas vegetales: se ubico en el cuarto lugar, por su contenido de hierro cuya deficiencia es marcada en el país y porque le aportan al organismo gran parte de la proteína de alto valor biológico. Son de origen animal (carne, pollo, pescado vísceras y huevos) y de origen vegetal (leguminosas secas: fríjol, lenteja, garbanzo, haba, arveja, y mezclas vegetales: bienestarina, colombiharina)

2.8 OBJETIVOS EDUCATIVOS EN MATERIA DE ALIMENTACIÓN

1.- Conocer los hábitos reales de nuestros escolares. Puede haber diferencias de una población a otra.

2.- Mejorar los conocimientos acerca de los distintos tipos de alimentos y sus cualidades, así como su importancia en la salud.

3.- Mejorar los conocimientos acerca de los llamados alimentos-basura, para facilitar una selección negativa de los mismos en la dieta de los niños y jóvenes.

4.- Incluir a los padres en las actividades de E.P.S. relacionadas con la alimentación. Esto tiene dos ventajas:

5 - El cambio en los niños será más duradero si los mensajes les llegan de forma simultánea y coherente desde su familia y su escuela

6 - Las familias (otros miembros) también se beneficiarán. Esto puede hacerse de muy distintos modos, como por ejemplo.

7 - Informando de las actividades que se llevan a cabo en el centro (antes y después)

8 - Pidiéndoles la colaboración para hacer encuestas (de hábitos de consumo en su casa, o para ayudarlas a cumplimentar...)

9 - Realizando exposiciones de los trabajos plásticos o representaciones "saludables" de los alumnos.

10 - Pidiéndoles que sean jurado en concursos de dichas obras...

11- Pidiéndoles colaboración para otras tareas: Desayuno andaluz, día de la fruta, intentar erradicar los kioscos de las vallas del patio...

12.- Favorecer un feed-back hacia la comunidad: video y TV local, spots publicitarios... realizados con y por los alumnos.

13 - Prestar atención a los problemas concretos de alimentación que pudieran detectarse en la escuela, para intentar resolverlos antes de que se cronifiquen. Esto se refiere tanto a los problemas "menores" como las caries, como a otros más serios, que comprometen la salud física o la calidad de vida, como él la obesidad y por supuesto, también a esos otros, minoritarios, sí, pero tan serios que ponen en peligro la vida de los jóvenes como es la AN.

2.9 EN COLOMBIA EL PROBLEMA DE HAMBRE Y APRENDIZAJE

Este documento analiza la situación nutricional del Caribe colombiano, y la compara con las otras regiones colombianas y la media nacional. Así mismo, estudia las interrelaciones de la desnutrición con variables como la educación, la productividad laboral y la pobreza. El análisis de los diferentes indicadores sobre la desnutrición en Colombia muestra que el problema ha disminuido en las últimas décadas, pero sigue siendo insuficiente. La información para el año 2005 muestra que la desnutrición crónica en los diferentes rangos de edades es superior en la región Caribe que en las otras regiones colombianas, siendo La Guajira el departamento más crítico a nivel nacional. Los niveles de mortalidad infantil también han experimentado un descenso en el ámbito nacional, pero de nuevo, los índices más elevados se presentan en las regiones Pacífica y Caribe, y por departamentos, Chocó y La Guajira tienen los indicadores más preocupantes. En términos nutricionales, el principal problema de la población adulta (18-64 años) es el sobrepeso yla obesidad, en el que San Andrés presenta el nivel más elevado, mientras los otrosdepartamentos del Caribe colombiano están por debajo de la media nacional. Estaproblemática de la malnutrición (desnutrición, subnutrición, sobrepeso y obesidad) sehace aún más compleja en los departamentos del Caribe colombiano, por lo que en eldocumento se plantean algunas propuestas para mejorar la nutrición en el país y en laregión.

En las décadas de 1960 y 1970 se realizaron las primeras aproximaciones a la desnutrición en Colombia. En 1990 Pro familia, con el apoyo de entidades nacionales y extranjeras, adelantó la Encuesta Nacional de Demografía y Salud, que ha continuado realizando cada cinco años (1995, 2000 y 2005), para estudiar los distintos aspectos de la salud sexual y reproductiva de Colombia, en el que estaba incluido el capítulo de lactancia materna.prevención y control de las deficiencias de micronutrientes (vitamina A, hierro, yodo); prevención y tratamiento de las enfermedades infecciosas y parasitarias;¹² FAO, 2006.

Las estadísticas disponibles muestran que la desnutrición crónica (retraso en el crecimiento) y global (bajo peso para la edad) se han reducido en las últimas cuatro décadas. En efecto, la desnutrición crónica disminuyó veinte puntos, al pasar de 32% en 1965 a 12% en 2005. Durante el mismo período, la desnutrición global bajó de 21% a 7%. Un estudio de Meisel y Vega (2005) encontró que la estatura de los colombianos se incrementó a lo largo del siglo XX como resultado, entre otras razones, del continuo mejoramiento de su nutrición5. No cabe duda que los avances en la disminución de la desnutrición son positivos, pero todavía

5 Meisel, Adolfo y Vega, Margarita, 2004. “La estatura de los colombianos: un ensayo de 7Antropometría histórica, 1910-2002”, Documentos de Trabajo sobre Economía Regional, N° 45, Insuficientes, si se quiere reducir este indicador a los estándares propuestos por las Metas del Milenio.

En la década de 1990 se realizaron en Roma la Conferencia Internacional de 9Nutrición (1992) y la Cumbre Mundial sobre la Alimentación (1996), con la presencia de prácticamente todos los jefes de Estado del planeta, siendo Colombia uno de los asistentes. Allí se acordó que cada país elaborara un Plan de

Acción para la Nutrición, con la finalidad de erradicar el hambre en cada país, y por tanto, del mundo. La Cumbre acordó que el objetivo para el 2015 sería reducir al 50% (con respecto a 1990) la población subnutrida a nivel mundial.

Por su parte, el gobierno colombiano, de acuerdo a los lineamientos dados por la

Constitución Política de 1991 y “Conferencia de Roma” de 1992, estableció el Plan

12 FAO, 2006

Nacional de Promoción, Protección y Apoyo a la Lactancia Materna (1992-1994) y luego constituyó el Consejo Nacional de Lactancia Materna. Estas instancias abrieron el camino para la elaboración del Plan Nacional de Alimentación y Nutrición para el período 1996-2005, coordinado y ejecutado por el ICBF. En el Plan está contenida la política de seguridad alimentaria y nutricional del país, en el que se definen ocho líneas de acción: seguridad alimentaria; protección al consumidor mediante el control de la calidad y la inocuidad de los alimentos;

Promoción, protección y apoyo a la lactancia materna; evaluación y seguimiento en aspectos nutricionales y alimentarios, y formación del recurso humano en políticas de alimentación y nutrición7. En la misma época también se creó el Plan de Alimentación y Nutrición para el Distrito Capital 1999-2003, el cual para su ejecución estableció que se debían elaborar Planes Locales de Alimentación y Nutrición (PLOAN). A nivel nacional el ICBF ha estructurado unos 80.000 Hogares Comunitarios de Bienestar (HCB), especie de guarderías comunitarias, en donde atienden una población de un millón de niños, en edades entre 0 y 5 años. Allí se le ofrece desayunos y otras comidas que suplen las deficiencias nutricionales que traen estos niños de su casa. Por su parte, el Programa Familias en Acción entrega subsidios de nutrición a los niños menores de siete años durante los 12 meses del año y un subsidio escolar a los niños y jóvenes entre 7 y 18 años que pertenezcan al nivel 1 de Sisben. A junio de 2006 las inversiones acumuladas del Programa ascendían a 91 millones de dólares, y eran beneficiarias cerca de 518.000 familias en 32 departamentos y 847 municipios.

La política nacional para combatir la pobreza y la desnutrición, también se ha ajustado a la Declaración o Metas del Milenio del año 2000, la cual fue suscrita por 189 jefes de Estado en la Cumbre del Milenio de las Naciones Unidas. La Cumbre estableció los siguientes ocho objetivos:

1. Erradicar la pobreza extrema y el hambre en el mundo;

2. Universalizar la educación primaria;

3. Promover la igualdad entre los sexos;

4. Disminuir la mortalidad infantil;

5. Mejorar la salud materna;

6. Combatir enfermedades como el Sida y el paludismo, entre otras;

7. Proteger el medio ambiente;

8. Impulsar una asociación para buscar el desarrollo mundial.

13 Núñez, Jairo y Cuesta, Laura, 2007.

El tema directo de la desnutrición y el hambre se encuentra explícito en el primer punto, pero como se analiza en el presente documento, también tiene mucha relación con la educación, la mortalidad infantil, la salud materna y la salud en general, entre otros aspectos. De acuerdo a lo anterior, se hace necesario conocer el sistema de salud colombiano, especialmente su funcionamiento y cobertura, ya que desde allí se coordinan y ejecutan diferentes programas relacionados con la desnutrición, la prevención de enfermedades y la nutrición saludable. Una de las prioridades de la salud pública es el mejoramiento de la calidad de los servicios de salud, evaluados con base en las distintas tasas de morbilidad y mortalidad. Según J. Sachs, “las sociedades con una importante carga de morbilidad tienden a sufrir numerosos impedimentos de envergadura para el progreso económico. A la inversa, varios de los grandes “despegues” de la historia económica… estuvieron respaldados por importantes progresos en la salud pública, la lucha contra enfermedades y la mejor alimentación”, En Colombia, la prestación del servicio de salud en todos los niveles, como un servicio público a cargo de la Nación, fue establecido mediante la Ley 10 de 1990. Esta Ley reforzó el Sistema Nacional de Salud, siendo sus principios básicos la universalidad, la participación ciudadana y comunitaria, la subsidiaridad, la complementariedad y la integración funcional. A partir de la Constitución Política de 1991 y la Ley 100 de 1993, se buscó una mejor articulación del Sistema Nacional de Salud, dando origen al concepto de “Seguridad Social”. Con esta reforma, se buscaba superar las limitaciones de un sistema asistencialista, centralizado, monopólico e ineficiente, con baja cobertura e inequidad en la distribución de los subsidios del estado. La Ley 100 creó el sistema de seguridad social integral y estipuló como principios del servicio público esencial de salud la eficiencia, la universalidad, la solidaridad, la integralidad, la unidad y la participación. La financiación del sector de la salud a nivel nacional ha contado con transferencias automáticas, primero por la Ley 60 de 1993 y luego por la Ley 71 de 2001, la cual definió el Sistema General de Participaciones-SGP. Luego de aprobada esta Ley, el gasto en salud pasó de 7,2% del PIB en 1993 a 9,3% en 1998, para tener un leve descenso en 1999. Los cálculos indican que en el 2002 estos gastos se elevaron a 9% del PIB, y para ese año estaban vinculados a la seguridad social cerca de 25 millones de colombianos.

2.10 DESNUTRICIÓN, EDUCACIÓN Y POBREZA

2.10.1 Relación entre hambre y nivel educativo El hambre y la desnutrición sufridos en los primeros años de vida, puede generar en una persona retraso mental y físico, limitaciones en su capacidad de aprendizaje y disminución en su coeficiente intelectual (CI). Estudios recientes elaborados para más de 60 países estiman que las carencias de yodo disminuyen entre 10 y 15 puntos el CI y un 10% la productividad de una persona. Incluso, el valor actual neto de los costos estimados a largo plazo (la generación presente) de mantener invariable por diez años la carencia de yodo y la malnutrición, puede Llegar a representar el 15% del PIB de algunos países. Para el caso colombiano, la 12 escasa yodación de la sal de mesa, luego del cierre de la Concesión Salinas en la década de 1990, así como por la poca vigilancia en la explotación y comercialización de este producto, permitió que resurgiera el bocio endémico. La desnutrición puede crear un círculo perverso si se asocia con la escasa educación: no puede darse un aprendizaje adecuado con hambre de por medio, pero así mismo, la educación brinda elementos para superar este problema. Cuando los niños han padecido desnutrición, se convierten en adultos con limitaciones en sus habilidades laborales, y éstos a su vez tienen hijos que probablemente también pasarán hambre. Este círculo intergeneracional es posible interrumpirlo, si se logra combinar la educación con una alimentación adecuada y balanceada. Una buena alimentación durante el embarazo, y luego, en los dos primeros años de vida del niño, se constituye en la base fundamental de la futura capacidad intelectual de una persona. Además, la estimulación adecuada al niño basada en técnicas sencillas como hablarle, jugar y mostrarle colores, ayuda a acelerar las conexiones entre las neuronas y el desarrollo del pequeño. “Tras la primera infancia, todavía es posible mejorar el desarrollo cognitivo del niño, pero su capacidad fundamental está ya de muchas maneras determinada”.

Un niño con hambre no siente motivación ni deseos de ingresar a la escuela, y si asiste, tiene limitada su capacidad de concentración. Por el contrario, la educación le ofrece al niño habilidades que más adelante, en su vida adulta, le permitirán sortear problemas como el hambre. Estudios del Programa Mundial de Alimentos.

– PMA han encontrado que al mejorar el nivel educativo de las mujeres, la malnutrición infantil disminuyó cerca del 40%. En las personas mayores de 18 años, el hambre los afecta de manera distinta en el largo plazo, pero los problemas de concentración son evidentes durante entrenamientos o cursos de capacitación, limitando el desarrollo de sus habilidades laborales, y en general, su rendimiento.

B. Los costos del hambre El hambre representa un costo humano enorme que no es posible desconocer. La subnutrición y la falta de micronutrientes fundamentales en la dieta como el hierro, la vitamina A y el zinc, son la causa de la muerte de más de cinco millones de niños al año en el mundo. Adicionalmente, más de 20 millones de lactantes nacen con insuficiencia ponderal en los países en desarrollo: “Desde el momento de su nacimiento, la balanza se inclina en su contra”¹⁴. La insuficiencia ponderal se entiende como el bajo peso para la edad en los niños y un índice de masa corporal menor de veinte (IMC <>

14 FAO, 2004.

Más del 75% de los fallecimientos infantiles se originan en problemas neonatales y algunas enfermedades infecciosas que tienen curación, como la diarrea, el paludismo, el sarampión y la neumonía. Por ejemplo, la falta de vitamina A puede aumentar entre un 20 y un 24% el riesgo de morir de las tres primeras enfermedades anotadas. De igual forma, cerca del 13% de la población mundial presenta carencia de yodo, y esto conlleva a una reducción del 10% en la productividad de la fuerza de trabajo y de 10 a 15 puntos en las evaluaciones del coeficiente intelectual. Por el contrario, al reducirse en América Latina los niveles de insuficiencia ponderal en un 60%, se logró que su tasa de mortalidad disminuyera en el 16%(15). El mismo estudio de la FAO dice que el riesgo de muerte de un niño que pese menos de 2.500 gramos al nacer es cuatro veces superior al de uno con peso normal, y si su peso es menor a 2.000 gramos se eleva a 18 veces. Si el retraso en el crecimiento del niño se produce durante los cinco primeros años de vida, se originan daños irreversibles en su capacidad física y cognitiva. En efecto, un bajo peso al nacer y el retraso en el crecimiento de una persona, aumentan los riesgos de sufrir diabetes y cardiopatías. En este sentido, el peso al nacer es un buen predictor del futuro del niño. En América Latina y el Caribe, el bajo peso al nacer llega al 10% de los nacidos vivos, siendo los casos más dramáticos los de Trinidad y Tobago (23%), Haití(21%) y Surinam (13%), mientras en Colombia el indicador es del 11% y en Bogotá del 12,3%. Los niveles de los dos primeros países superan incluso los de África subsahariana.

Por el contrario, en países como Cuba y Belice el 6% de los niños presentaban bajo peso al nacer, indicador igual o menor al promedio observado en los países desarrollados(16). El bajo peso al nacer explica gran parte de la morbilidad infantil, como el 61% de los casos de diarrea, 57% de los de malaria, 53% de los de neumonía y 45% de los de sarampión(17).

El hambre infantil tiene unos costos elevados en el largo plazo. En efecto, algunos estudios han estimado que la subnutrición en los primeros meses de vida puede afectar el crecimiento de la persona en 4,6 centímetros en promedio y cerca de un año de estudio. Estas deficiencias antropométricas y educativas pueden llegar a representar en una persona la pérdida del 12% de los ingresos a lo largo de su vida.

Una metodología de medición de los problemas derivados de la subnutrición y del incremento de las tasas de mortalidad, es la denominada “Años de Vida Ajustados en función de la Discapacidad” (AVAD)¹⁵. Este indicador se calcula a partir de una serie de enfermedades y factores de riesgo, como la malnutrición infantil y la materna, y da como resultado la sumatoria de los años perdidos al presentarse discapacidad o muerte prematura. Estudios para diferentes países con una

15 Martínez, Rodrigo, 2005 16. Asociación de Estados del Caribe (AEC)”, CEPAL

Mortalidad elevada indican que el 60% de los principales factores de riesgo para los AVAD están relacionados con el hambre y la subnutrición(18). Estos son originados por la insuficiencia ponderal, las carencias de zinc, hierro y vitamina A, así como por problemas de saneamiento básico por la falta de acueducto, alcantarillado e higiene. Una estimación de los AVAD atribuibles a la subnutrición infantil en América Latina y el Caribe sugiere que el costo anual de combatir este flagelo sería de dos mil millones de dólares. Al no hacerse nada al respecto, esta cifra se puede multiplicar por más de 50 (lo que implica costos entre 104 mil y 174 mil millones de dólares) por problemas asociados a las muertes prematuras, enfermedades, minusvalía y pérdida en la productividad(19). En la primera década del siglo XXI, la desnutrición en América Latina sigue siendo grande: 53 millones de personas no comen lo suficiente, 16% de los niños menores de 5 años presenta desnutrición crónica y 7% tiene desnutrición global. El problema de desnutrición y vulnerabilidad se hace aún más grave en los países andinos, afectando la población indígena que vive en zonas rurales y apartadas de la cordillera.

2.10.2 ESTADO NUTRICIONAL EN EL CARIBE COLOMBIANO

La antropometría es el método más usado a nivel internacional para medir el estado nutricional de las personas y grupos poblacionales. Los indicadores más comunes son la talla (desnutrición crónica) y el peso (desnutrición global). La desnutrición crónica (talla para la edad) es el retraso en el crecimiento que se establece al comparar la talla real del niño con la esperada para su edad y su sexo. En el presente estudio, tomaremos como fuente principal la primera Encuesta Nacional de la Situación Nutricional en Colombia 2005, y a partir de indicadores antropométricos, analizaremos las diferencias regionales.

2.10.3 Niveles de desnutrición y su relación con la pobreza

En términos regionales, hasta el año 2000 la desnutrición crónica en niños menores de 5 años fue mayor en el Pacífico, pero en 2005 el Caribe se ubicó como la región con mayor desnutrición a nivel nacional. En ese último año, la desnutrición crónica en el Caribe creció más de dos puntos porcentuales con respecto al 2000, siendo la única región que presentó un crecimiento de tal indicador en el período señalado. Por su parte, la región de Bogotá tuvo los segundos niveles más altos en 1995 y 2005. Al interior del Caribe colombiano, las subregiones del Magdalena Grande (departamentos de Cesar, La Guajira y Magdalena) y sur de Bolívar-Córdoba y Sucre presentaron indicadores muy superiores